Les rillettes de canard maison

Pour environ 5 bocaux de rillettes, nous avons utilisé deux Canards de Barbarie mâles nés et élevés chez nous, en plain air. Ils avaient préalablement été débarassés de leurs magrets et aiguillettes, ainsi que de leurs foies et gesiers, que nous avons mis de côté pour une autre utilisation.

Nous avons utilisé les 4 cuisses, les 4 ailes, les 2 cous, et toute la viande que nous avons pu gratter sur la carcasse.

Autres ingrédients:
- Un pot de 320g de graisse de canard
- Deux échalottes émincées
- Une poignée d'herbe de Provence
- Sel et poivre

Mettre la graisse de canard dans une cocotte puis déposer les morceaux de viande avec les os et la peau (sauf la carcasse), ajouter ensuite les autres ingrédients puis portez à ébulition. Couvrir et baisser le feu. Laisser mijoter pendant 4 heures en remuant régulièrement.

Retirer les os en grattant la viande bien cuite avec une fourchette. Réduire les morceaux de viande, toujours avec une fourchette, de façon à ne plus avoir de gros morceaux (attention, les rillettes ne doivent pas être hachées ou réduites en bouillie, mais simplement "effilochées" à la fourchette pour éviter d'avoir des gros morceaux de viande à l'intérieur). Ajuster l'assaisonnement selon votre goût.

Verser les rillettes chaudes dans des pots en verre et fermer les pots hermétiquement.

Mettre un torchon dans une cocotte-minute pour que les pots ne touchent pas le fond. Déposer les pots de rillettes dans la cocotte et les séparer avec un linge pour éviter les chocs pendant la cuisson. Remplir la cocotte d’eau jusqu’à la moitié des pots et fermer le couvercle. Stéréliser ainsi pendant 1h30 à partir du moment où la soupape tourne.

Retirer du feu et laisser la vapeur s'échapper, attendre que les pots aient tiédi pour les sortir. Laissez les ensuite refroidir à température ambiante.

Ces rillettes sont délicieuses et n'ont rien à voir avec celles qu'on peut trouver dans le commerce. Elles ont remporté un franc succès chez nous et auprès de nos amis.